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Descrizione
Ricetta: Bignè Craqueline Gourmet Professional con LapedCream
Difficoltà / Portata: Media / Pasticceria Tecnica e Ristorazione
Finitura / Caratteristica: Struttura bignè a sviluppo regolare con guscio croccante (Craqueline)
Note del Laboratorio: Una preparazione di alta pasticceria strutturata per garantire massima stabilità e fragranza. Il guscio croccante ottenuto con il craqueline si sposa perfettamente con la consistenza liscia e setosa della crema pasticcera a freddo, realizzata velocemente grazie all'impiego tecnico di LapedCream. La presentazione viene esaltata dall'uso di Dolomiti Laped, zucchero a velo tecnico idrorepellente che non si scioglie a contatto con l'umidità del frigo o della crema.
| Ingredienti Impasti e Struttura | Dosi / Grammature | |
|---|---|---|
| PER IL BIGNÈ (CHOUX): | ||
| Farina | 600 g | |
| Acqua | 1000 g | |
| Burro | 400 g | |
| Zucchero semolato | 70 g | |
| Sale fino | 10 g | |
| Uova intere | 1000 g | |
| Scorza di limone e arancio grattugiate | q.b. | |
| PER IL CRAQUELINE: | ||
| Zucchero grezzo di canna | 240 g | |
| Farina debole (tipo biscotti) | 240 g | |
| Burro | 200 g | |
| PER LA CREMA E FINITURA: | ||
| Latte intero o Acqua potabile | 1000 g | |
| LapedCream di Laped | 360 / 400 g | |
| Frutti di bosco freschi (per decorazione) | q.b. | |
| Dolomiti Laped (Zucchero a velo idrorepellente) | q.b. | |
Procedimento / Lavorazione
| BIGNÈ | Introdurre in una pentola l’acqua, il burro, lo zucchero, il sale e le scorze grattugiate di arancio e limone, quindi portare ad ebollizione. Lontano dal fuoco aggiungere la farina in un solo colpo mescolando energicamente. Riposizionare sul fuoco e cuocere per qualche minuto fino al formarsi di una sottile crosticina sul fondo della pentola. Trasferire il composto caldo in planetaria munita di foglia: iniziare a mescolare e aggiungere le uova intere a filo, facendole assorbire gradualmente fino a ottenere un impasto liscio e lucido. Dressare i bignè su teglie rivestite di carta da forno utilizzando una sac à poche. |
| CRAQUELINE | Mescolare ed amalgamare lo zucchero di canna, la farina debole e il burro plastico fino a ottenere un panetto compatto. Far riposare per qualche ora in frigorifero. Successivamente, stendere l'impasto a 1 mm di altezza (se necessario, aiutarsi racchiudendo il panetto tra due fogli di carta da forno) e congelare il tutto per facilitare il taglio. Coppare dei dischetti dello stesso diametro del bignè crudo e disporne uno sulla superficie di ciascun bignè prima di infornare. Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti (i tempi e le temperature possono variare leggermente in base al modello di forno). |
| CREMA | Preparare la crema pasticcera a freddo versando il latte o l’acqua direttamente nella vasca della planetaria. Aggiungere la polvere struttura LapedCream, mescolare accuratamente e montare con la frusta per circa 3/4 minuti, fino a ottenere una struttura perfettamente liscia, densa e setosa. |
| MONTAGGIO |
