COLOMBA CLASSICA - INGREDIENTI E PRIMO IMPASTO ▼
Descrizione
Ricetta: Colomba Classica Pasquale (Impasto Doppio)
Difficoltà / Portata: Avanzata / Grande Lievitato da Ricorrenza
Note dello Chef: Il grande lievitato simbolo della Pasqua, soffice e ricco di sospensioni, sormontato da una croccante glassa mandorlata. Il bilanciamento ottimale e la tenuta in fermentazione sono assicurati dalle proprietà del preparato Dolcefesta.
| Ingredienti Ricetta | Dosi e Quantità | |
|---|---|---|
| PRIMO IMPASTO (ORE 17:00 / 18:00) | ||
| Dolcefesta | 1500 g | |
| Acqua | 600 g | |
| Burro | 300 g | |
| Tuorli | 200 g | |
| Zucchero | 100 g | |
| Lievito di birra | 3 / 5 g | |
| TOTALE PRIMO IMPASTO | 2703 / 2705 g | |
| SECONDO IMPASTO (ORE 8:00 / 9:00) | ||
| Primo impasto (precedente) | 2703 / 2705 g | |
| Dolcefesta | 500 g | |
| Burro | 350 g | |
| Tuorli | 300 g | |
| Zucchero | 250 g | |
| Acqua | 200 g | |
| Miele (facoltativo) | 25 g | |
| Aromi | q.b. | |
| TOTALE SECONDO IMPASTO BASE | 4328 / 4330 g | |
| INGREDIENTI COMPLEMENTARI (SOSPENSIONI) | ||
| Arancia a cubetti 9x9 | 400 g | |
| Cedro a cubetti 9x9 | 400 g | |
| Uvetta sultanina | 600 g | |
| TOTALE GENERALE IMPASTO | 5728 / 5730 g | |
| INGREDIENTI GLASSA | ||
| Glassa Mandorlata | 1000 g | |
| Albume | 600 g | |
Procedimento / Primo Impasto
| INCORDATURA | Disperdere il lievito in 3/4 dell’acqua fredda, versare nell'impastatrice il Dolcefesta e avviare a prima velocità fino a completo assorbimento. Passare in seconda velocità fino a formare la maglia glutinica. |
| STRUTTURA | Aggiungere la restante parte di acqua e tutto lo zucchero. A completo assorbimento iniziare a versare il tuorli in tre riprese a prima velocità fino a quando l’impasto non risulterà liso, elastico e omogeneo. |
| GRASSI | Passare a seconda velocità e iniziare a inserire il burro a pomata in 3 step distinti, attendendo il totale assorbimento prima del successivo. La temperatura ideale di chiusura dell’impasto è di 24°C. |
| LIEVITAZIONE | Rimuovere la massa, dare due pieghe di rinforzo e riporre l'impasto in un contenitore trasparente alto e graduato per seguirne lo sviluppo. Segnare sul contenitore il livello iniziale e fissare la spia di controllo al triplo della medesima altezza. Far lievitare in camera a 26°C per 12/14 ore stabili (70% di U.R.). |
COLOMBA CLASSICA - SECONDO IMPASTO ORE 8:00 / 9:00 ▼
Procedimento / Secondo Impasto
| RAFFREDDAMENTO | Prima di iniziare la lavorazione finale, riporre il primo impasto in frigorifero per 1 ora e mezza in modo da abbassarne la temperatura prima del reinserimento in macchina. |
| STRUTTURA | Mettere l'impasto raffreddato nella vasca con il secondo quantitativo di Dolcefesta e i 2/3 dell’acqua fredda. Lavorare facendo attenzione a ricostruire perfettamente una maglia glutinica tenace. Unire quindi il miele, gli aromi e 1/3 della quota dei tuorli. |
| INSERIMENTI | Inserire un secondo terzo di tuorli precedentemente miscelato con la metà dello zucchero. Ad assorbimento avvenuto, aggiungere l’ultima parte di tuorli e l’ultima parte di zucchero rimanente. |
| BURRO & FRUTTA | Impostare la seconda velocità e aggiungere il burro a pomata diviso in 3 step, accertandosi del completo assorbimento ad ogni passaggio (temperatura finale ottimale 24/26°C). Unire le sospensioni intiepidite (arancia, cedro e uvetta) a prima velocità per 1 minuto, massimo 1 minuto e mezzo. |
| PIRLATURA | Riporre l'impasto in un contenitore pulito, applicare due pieghe di rinforzo e trasferirlo in frigorifero per un'ora. Successivamente procedere alle pezzature, tornire le masse sul banco per due volte (pirlatura) e modellarle all'interno dei pirottini a forma di colomba. |
| LIEVITAZIONE 2 | Trasferire in camera di lievitazione a 26/28°C per circa 3/4 ore stabili, mantenendo un tasso di umidità relativa al 70%. Al termine, ricoprire uniformemente la superficie con la glassa mandorlata precedentemente miscelata con l'albume. |
| COTTURA & FINE | Cuocere in forno a 175°C per circa 55 minuti mantenendo inizialmente la valvola chiusa. Aprire la valvola esattamente a metà cottura per asciugare la struttura interna. Sfornare e lasciare raffreddare le colombe capovolte fissandole con gli spilli da pasticceria per 12 ore prima del confezionamento. I tempi e le temperature rimangono indicativi. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE ALLERGENI: UOVA (TUORLI E ALBUME) E LATTE (BURRO). SI PREGA DI CONSULTARE ATTENTAMENTE LE ETICHETTE SPECIFICHE E LE SCHEDE TECNICHE DEL PREPARATO DOLCEFESTA E DELLA GLASSA MANDORLATA PER ACCERTARSI DI EVENTUALI ALTRI ALLERGENI COMPRESI (COME GLUTINE/FRUMENTO, SOIA O MANDORLE/FRUTTA A GUSCIO).
