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Descrizione
Ricetta: Cremoso alla nocciola e al cacao, con gelatina di pere
Difficoltà: Alta / Pasticceria Moderna
Porzioni: Stampo a sfera / Monoporzioni multiple
Note dello Chef: Un dessert al piatto raffinato e stratificato. Il cuore fresco di pere contrasta la ricchezza del cremoso alla nocciola, il tutto poggiato su una base croccante di dacquoise fondente e sigillato da una lucente glassa a specchio al cacao.
| Ingredienti Divisi per Struttura | Dosi e Note | |
|---|---|---|
| 1. Per il cremoso alla nocciola | ||
| Ken Nata 35% Senza Lattosio | 670 g | |
| Zucchero semolato / Tuorli | 110 g / 150 g | |
| Gelatina 200 Bloom / Pasta di nocciole | 6 g / 120 g | |
| Burro di cacao | 20 g | |
| 2. Per la gelatina di pere (Inserto) | ||
| Purea di pere / Zucchero | 570 g / 30 g | |
| Destrosio / Gelatina 200 Bloom | 15 g / 14 g | |
| Succo di limone | 30 g | |
| 3. Per la dacquoise fondente (Base) | ||
| Albumi / Zucchero semolato | 250 g / 240 g | |
| Farina / Polvere di mandorle | 30 g / 250 g | |
| Cioccolato fondente 70% | 145 g | |
| 4. Per la glassa a specchio al cacao | ||
| Acqua / Zucchero semolato | 180 g / 240 g | |
| Ken Nata 35% Senza Lattosio | 405 g | |
| Cacao amaro / Sciroppo di glucosio | 75 g / 60 g | |
| Gelatina 200 Bloom / Glassa neutra | 15 g / 150 g | |
Procedimento / Preparazione
| PASO 1 | Cremoso alla nocciola: Mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare la panna, versarla sopra il composto di tuorli e cuocere la crema inglese fino a 83-85°C. Versarla ancora calda sopra la gelatina precedentemente idratata, la pasta di nocciole e il burro di cacao. Emulsionare a fondo, lasciare cristallizzare e dressare negli stampi dedicati. |
| PASO 2 | Gelatina di pere: Reidratare la gelatina in acqua fredda. Unire lo zucchero e il destrosio alla purea di pere. Scaldare leggermente il composto, unire il succo di limone e sciogliervi all'interno la gelatina idratata. Dressare negli stampi a sfera (inserto) e abbattere di temperatura. |
| PASO 3 | Dacquoise fondente: In planetaria iniziare a montare gli albumi, incorporando lo zucchero semolato a pioggia. Setacciare la farina e la polvere di mandorle, quindi aggiungerle delicatamente alla meringa. Stemperare con una piccola parte di cioccolato fuso (a 40°C), unire tutto il cioccolato rimanente con movimenti dal basso verso l'alto. Dressare con sac-à-poche su carta forno e cuocere in forno ventilato a 180°C per 15-20 minuti. |
| PASO 4 | Glassa a specchio: Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola unire acqua, zucchero, la Ken Nata 35%, il cacao e lo sciroppo di glucosio. Portare a bollore fino a 102°C. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina idratata e la glassa neutra. Emulsionare con un mixer a immersionione senza incorporare bolle d'aria. Conservare in frigo in un contenitore ermetico e utilizzare a 28-31°C. |
| MONTAGGIO | Dressare il cremoso alla nocciola nello stampo finale, inserire al centro l'inserto sferico alla pera precedentemente abbattuto e chiudere con un disco a misura di dacquoise fondente. Abbattere completamente in negativo, smodellare il dolce congelato e glassarlo uniformemente con la glassa a specchio al cacao a temperatura di esercizio. Decorare a piacere con ciuffi di Nata 35% Senza Lattosio. |
