SCOPRI LA RICETTA: CROSTATA DI FRUTTA CON CUORE AL PISTACCHIO ▼
Descrizione
Ricetta: Crostata di Frutta Gourmet con Frolla Tecnica, Cuore al Pistacchio e LapedCream
Difficoltà / Portata: Media / Pasticceria Tecnica e Moderna
Finitura / Caratteristica: Fondo frolla impermeabilizzato a lunga tenuta con frutta specchiata brillante
Note del Laboratorio: Una crostata moderna ingegnerizzata per mantenere la frolla croccante nel tempo. L'utilizzo strutturale dello zucchero a velo idrorepellente Dolomiti Laped isola il guscio dall'umidità delle due creme, realizzate in modo rapido e stabile grazie a LapedCream. La finitura a spruzzo con la gelatina a caldo Sofygel Laped garantisce una brillantezza duratura e previene l'ossidazione della frutta fresca.
| Ingredienti e Basi Strutturali | Dosi / Grammature | |
|---|---|---|
| PER LA PASTA FROLLA: | ||
| Farina | 600 g | |
| Burro | 420 g | |
| Zucchero semolato | 210 g | |
| Tuorli d'uovo | 120 g | |
| Sale fino e aromi (a piacere) | q.b. | |
| Dolomiti Laped (Zucchero idrorepellente) | q.b. | |
| PER LA FARCITURA: | ||
| Latte intero | 1000 g | |
| LapedCream di Laped | 350 g | |
| Pasta al pistacchio pura | 80 - 100 g | |
| PER LE DECORAZIONI: | ||
| Frutta fresca di stagione | a piacere | |
| Sofygel Laped (Gelatina spray) | q.b. | |
Procedimento / Lavorazione
| FROLLA | Nella vasca della planetaria sabbiare la farina con il burro leggermente ammorbidito. Aggiungere i tuorli d'uovo, lo zucchero semolato, il sale e gli aromi scelti. Impastare velocemente con la foglia fino a ottenere una struttura compatta e omogenea. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per qualche ora. Successivamente, stendere la pasta frolla a uno spessore uniforme di circa 6-8 mm. Cuocere in forno preriscaldato a 150-160°C per circa 20 minuti fino a doratura, quindi lasciare raffreddare completamente sul banco. |
| CREMA | Introdurre il latte e la struttura in polvere LapedCream nella bacinella della planetaria. Montare con la frusta a velocità costante fino al raggiungimento di una consistenza densa, vellutata e sostenuta. Estrarre la crema ottenuta e dividerla esattamente a metà in due contenitori distinti. Unire a una delle due metà la pasta al pistacchio mescolando accuratamente dal basso verso l'alto per ottenere le due differenti farciture (crema base chiara e crema al pistacchio). |
| MONTAGGIO | Spolverare uniformemente l'intera superficie del guscio di frolla freddo con lo zucchero idrorepellente Dolomiti Laped per bloccare l'assorbimento di liquidi. Mediante l'ausilio di una sac à poche, stendere la crema al pistacchio partendo dal centro del dolce. Completare la farcitura fino al bordo utilizzando la crema base chiara. Disporre in modo armonioso e ordinato la frutta fresca a piacere sulla superficie. Portare la gelatina Sofygel Laped a una temperatura tecnica compresa tra 70°C e 90°C e applicarla uniformemente sulla frutta tramite macchina spruzzatrice. Conservare in frigorifero a +2°C / +4°C fino al momento del servizio. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE: CEREALI CONTENENTI GLUTINE (FARINA DELLA FROLLA), LATTE O DERIVATI (BURRO E LATTE DELLA CREMA), UOVA (TUORLI) E FRUTTA A GUSCIO (PASTA AL PISTACCHIO). PUÒ CONTENERE TRACCE DI ALTRI ALLERGENI DERIVATI DALLE POLVERI TECNICHE.
