SCOPRI LA RICETTA: PASTICCERIA SECCA CON MURBELLA CRESCO ▼
Descrizione
Ricetta: Pasticceria Secca e Biscotteria con Murbella Cresco
Difficoltà / Portata: Media / Pasticceria Secca Professional e Tealounge
Struttura / Finitura: Biscotti estrusi o dressati stabili, con zigrinatura netta e definita
Note del Laboratorio: Questa tecnica di lavorazione in due fasi è studiata appositamente per strutturare in modo impeccabile i biscotti da tè. La prima montata parziale dona l'aerazione necessaria a garantire friabilità al morso, mentre l'inserimento finale della restante parte di Murbella stabilizza la massa. La cottura a valvola aperta è un parametro critico per favorire la corretta fuoriuscita dell'umidità, assicurando una consistenza asciutta e una lunga conservazione.
| Ingredienti Impasto | Dosi / Grammature | |
|---|---|---|
| Preparato bilanciato Murbella Cresco | 1000 g (1 kg) | |
| Burro morbido (a pomata) | 400 g | |
| Uova intere | 200 g | |
| Zucchero a velo | 170 g | |
Procedimento / Lavorazione
| FASATURA 1 | Introdurre nella vasca della planetaria dotata di foglia lo zucchero a velo, il burro morbido (consistenza a pomata), le uova intere e una prima parte pari a 300 g di Murbella. Avviare la macchina a velocità media e montare costantemente per 5 minuti, fino a ottenere un composto gonfio e soffice. |
| FASATURA 2 | Una volta ben montata la prima base strutturale, unire i restanti 700 g di Murbella. Azionare nuovamente la planetaria e mescolare per altri 5 minuti a velocità ridotta per incorporare omogeneamente le polveri senza smontare la massa. |
| DRESSAGGIO | Trasferire il composto in una sac à poche robusta dotata di bocchetta rigata (a stella). Dressare i biscotti sulle teglie da forno mantenendo una geometria regolare e distanze idonee per l'espansione. |
| COTTURA | Inserire le teglie nel forno professionale. Impostare la prima fase di cottura a 160°C con valvola aperta per un tempo di 15 minuti. Successivamente, abbassare i parametri tecnici a 145°C e proseguire per ulteriori 15 minuti sempre a valvola aperta per completare l'asciugatura. Sfornare e lasciar raffreddare completamente su griglie per stabilizzare la friabilità. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE: CEREALI CONTENENTI GLUTINE (PRESENTI NELLA BASE MURBELLA), LATTE E DERIVATI (BURRO) E UOVA. PUÒ CONTENERE TRACCE DI FRUTTA A GUSCIO, SOIA O ANIDRIDE SOLFOROSA IN BASE AI COMPONENTI DELLO STABILIMENTO CRESCO.
