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Descrizione
Ricetta: Hamburger Buns Morbidi Gourmet alla Barbabietola
Difficoltà / Portata: Media / Panificazione Gourmet e Ristorazione
Pezzatura / Formato: Calibratura a 50 g per pezzo (ideale per mini-buns o catering)
Note del Laboratorio: Una ricetta ad alto impatto visivo per la creazione di panini da hamburger dal caratteristico e brillante colore rosato, ottenuto grazie all'impiego del Mix Barbabietola. L'utilizzo di una percentuale di farina tecnica forte (tipo Panettone) garantisce la stabilità della maglia glutinica necessaria a sostenere l'apporto di grassi del burro e dello zucchero, garantendo uno sviluppo regolare e una struttura a mollica fitta ed estremamente soffice.
| Ingredienti Impasto | Dosi / Grammature | |
|---|---|---|
| Mix Barbabietola | 800 g | |
| Farina Panettone | 200 g | |
| Acqua potabile | 550 / 580 g | |
| Burro | 60 / 80 g | |
| Zucchero semolato | 50 g | |
| Lievito (fresco compresso) | 25 / 30 g | |
| Sale fino | 20 g | |
Procedimento / Lavorazione
| IMPASTO | Introdurre nell'impastatrice a spirale il Mix Barbabietola, la farina tecnica tipo Panettone, lo zucchero semolato e il lievito fresco sbriciolato. Avviare la macchina in prima velocità inserendo gradualmente circa l'80% dell'acqua potabile fredda. Una volta incordata la base e formata la maglia glutinica, aggiungere il sale e il burro plastico a pomata in più riprese. Portare a termine l'impasto inserendo a filo l'acqua rimanente fino a ottenere una struttura liscia, elastica e dal colore fucsia omogeneo. |
| FORMATURA | Togliere l'impasto dalla vasca e lasciarlo riposare brevemente sul banco da lavoro coperto da un telo di plastica. Procedere alla spezzatura e pesatura calibrando i pezzi a una pezzatura costante di 50 grammi. Effettuare una pirlatura stretta e arrotondare i pezzi a pallina in modo regolare, quindi sistemarli sulle teglie da forno forate o teglie rivestite di carta da forno, mantenendo le giuste distanze per la crescita. Lasciar lievitare in cella a 28°C - 30°C con umidità al 75% fino al raddoppio. |
| COTTURA UNOX | Preriscaldare il forno combinato professionale Unox. Impostare i parametri tecnici esatti per la cottura: temperatura a 190°C con velocità della ventola regolata a parametro 2. All'immissione delle teglie nel forno, configurare un livello di umidità pari al 20% limitatamente per i primi due minuti di cottura (fase utile a garantire lo slancio volumetrico del bun e la lucentezza della superficie senza asciugare la pelle). Proseguire la cottura in ambiente asciutto per un tempo complessivo residuo di 10 / 12 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare su griglie. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE: CEREALI CONTENENTI GLUTINE (FRUMENTO DELLA FARINA PANETTONE E COMPONENTI DEL MIX) E LATTE O DERIVATI (BURRO).
