PANETTONE CLASSICO - INGREDIENTI E PRIMO IMPASTO ▼
Descrizione
Ricetta: Panettone Classico (Impasto Doppio)
Difficoltà / Portata: Avanzata / Grande Lievitato delle Feste
Note dello Chef: Il re dei grandi lievitati italiani. La struttura e l'equilibrio sono garantiti dall'utilizzo del preparato Dolcefesta, studiato appositamente per sopportare i lunghi tempi di fermentazione e l'alto carico di sospensioni (uvetta e canditi).
| Ingredienti Ricetta | Dosi e Quantità | |
|---|---|---|
| PRIMO IMPASTO (ORE 17:00 / 18:00) | ||
| Dolcefesta | 1500 g | |
| Acqua | 600 g | |
| Burro | 300 g | |
| Tuorli | 200 g | |
| Zucchero | 100 g | |
| Lievito di birra | 3 / 5 g | |
| TOTALE PRIMO IMPASTO | 2703 / 2705 g | |
| SECONDO IMPASTO (ORE 8:00 / 9:00) | ||
| Primo impasto (precedente) | 2703 / 2705 g | |
| Dolcefesta | 500 g | |
| Burro | 350 g | |
| Tuorli | 300 g | |
| Zucchero | 250 g | |
| Acqua | 200 g | |
| Miele (facoltativo) | 25 g | |
| Aromi (vaniglia, arancio, limone) | q.b. | |
| TOTALE SECONDO IMPASTO BASE | 4328 / 4330 g | |
| INGREDIENTI COMPLEMENTARI (SOSPENSIONI) | ||
| Arancia a cubetti 9x9 | 250 g | |
| Cedro a cubetti 9x9 | 250 g | |
| Uvetta sultanina | 700 g | |
| TOTALE GENERALE MASSA | 5528 / 5530 g | |
Procedimento / Primo Impasto
| STEP 1 | Disperdere il lievito in 3/4 dell’acqua fredda totale prevista. Versare il Dolcefesta nell'impastatrice e far partire la macchina in prima velocità fino al completo assorbimento dei liquidi. Passare in seconda velocità fino a formare correttamente la maglia glutinica. |
| STEP 2 | Aggiungere la restante parte di acqua e tutto lo zucchero. Ad avvenuto e completo assorbimento dei cristalli, iniziare a versare il tuorlo d'uovo diviso in tre volte distinte, lavorando a prima velocità fino a quando l’impasto non si presenterà del tutto liscio e omogeneo. |
| STEP 3 | Impostare nuovamente la seconda velocità e inserire il burro a pomata frazionato in 3 riprese, facendo attenzione ad attendere il totale assorbimento prima del successivo inserimento. La temperatura ideale di chiusura dell'impasto deve essere di 24°C. |
| LIEVITAZIONE | Rimuovere la massa dalla vasca, dare due pieghe di rinforzo e riporre l’impasto in un contenitore alto e trasparente graduato per monitorare lo sviluppo. Segnare accuratamente il livello iniziale di partenza e fissare un segno visivo corrispondente al triplo dell’altezza iniziale (spia del livello di lievitazione finale da raggiungere). Far lievitare in camera a 26°C per circa 12/14 ore stabili mantenendo un'umidità relativa (UR) del 70%. |
PANETTONE CLASSICO - SECONDO IMPASTO E STRUMENTI ▼
Procedimento / Secondo Impasto
| PREPARAZIONE | Prima di iniziare la lavorazione, trasferire il primo impasto lievitato all'interno del frigorifero per circa 1 ora e mezza in modo da abbassare termicamente la massa e stabilizzarla. |
| IMPALMAMENTO | Estrarre l'impasto freddo, inserirlo nella vasca della tuffante o della spirale con la seconda dose di Dolcefesta e i 2/3 della quantità totale di acqua fredda prevista. Lavorare con cura fino a cordare perfettamente l'impasto ricostruendo la maglia glutinica. |
| INSERIMENTI | Aggiungere nell'ordine: il miele, gli aromi naturali scelti (vaniglia, arancio e limone) e 1/3 della dose dei tuorli. Successivamente inserire un altro terzo di tuorli mescolato preliminarmente con la metà dello zucchero. Ultimare questa fase incorporando l'ultima frazione di tuorli rimasti insieme all'ultima parte di zucchero. |
| GRASSI E FRUTTA | Passare in seconda velocità e introdurre il burro a pomata diviso in 3 step rigorosi. Quando l'impasto risulterà liscio, setoso e coeso (temperatura ideale compresa tra 24°C e 26°C), aggiungere i canditi di arancia, cedro e l'uvetta sultanina. Far girare l'impastatrice a prima velocità per 1 minuto, massimo 1 minuto e mezzo per non strappare la maglia. |
| FORMATURA | Estrarre la massa, applicare due pieghe di rinforzo strutturali sul banco e far riposare in frigorifero per 1 ora all'interno del contenitore. Successivamente eseguire le pezzature pesate, procedere alla pirlatura (tornitura) in due riprese distinte a distanza di pochi minuti e posizionare le sfere negli appositi pirottini di carta. |
| LIEVITAZIONE 2 | Spostare i pirottini nella camera di lievitazione impostata a 26/28°C con un tasso di umidità controllato al 70%, lasciando sviluppare la massa per circa 3 o 4 ore fino al raggiungimento del bordo. |
| COTTURA & FINE | Infornare a 175°C stabili per un tempo di circa 55 minuti per le pezzature standard da 1,1 kg. Mantenere la valvola completamente chiusa all'inizio, aprendola a metà cottura per asciugare il cuore. Sfornare e capovolgere immediatamente i panettoni caldi agganciandoli con gli appositi spilli da cottura. Lasciare raffreddare capovolti per 12 ore prima di procedere al confezionamento in sacchetto. |
👨🍳 IL CONSIGLIO DEL MAESTRO: CALCOLO TEMPERATURA ACQUA
Per la perfetta riuscita del grande lievitato è vitale chiudere il primo impasto a una temperatura controllata. Se utilizzi un'impastatrice a spirale (che scalda la massa per attrito), ricordati di abbassare la temperatura dell'acqua di circa 5°C rispetto al calcolo standard di una braccia tuffanti.
FORMULA MATEMATICA REALE:
Temp. Acqua = 78 (Temperatura finale ideale 26°C x 3) - T° Ambiente - T° Farina/Mix - Coefficiente Macchina
Esempio Pratico (Tuffante): 78 - 20°C (Ambiente) - 18°C (Mix Dolcefesta) - 15°C (Fisso Tuffante) = 25°C (Temperatura dell'acqua da inserire). NB: Per la spirale usa il coefficiente fisso 20°C.
