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Descrizione
Ricetta: Nuvola veg con ananas e lime
Difficoltà: Media / Pasticceria Vegana Moderna
Porzioni: Stampo a nuvola / Monoporzioni multiple
Note dello Chef: Un dessert fresco, esotico ed elegante, totalmente strutturato su basi vegetali. La cremosità agrumata si sposa con la freschezza del coulis di ananas e la nota testurizzata del biscuit al cocco rapè e mandorle.
| Ingredienti Divisi per Struttura | Dosi e Note | |
|---|---|---|
| 1. Per la crema vegana al lime | ||
| Ken Gold & Fresh | 1000 g | |
| Zucchero di canna / Succo di lime | 100 g / 50 g | |
| 2. Per il coulis di ananas e lime (Inserto) | ||
| Succo di ananas / Succo di lime | 770 g / 30 g | |
| Sciroppo di glucosio / Zucchero | 100,1 g / 92,4 g | |
| Destrosio / Pectina | 115,5 g / 36 g | |
| Succo di lime (per fine cottura) | 20 g | |
| 3. Per il biscuit vegano (Base) | ||
| Ken Gold & Fresh (Parte 1 / Parte 2) | 246 g / 239 g | |
| Zucchero di canna (Dose 1 / Dose 2) | 28 g / 106 g | |
| Zeste di lime / Cocco rapè | 7 g / 70 g | |
| Farina / Lievito | 176 g / 11 g | |
| Aroma Kingston (Rum) / Polvere di mandorle | 7 g / Nota in ricetta | |
Procedimento / Preparazione
| PASO 1 | Crema vegana al lime: In una bacinella unire alla base vegetale Gold & Fresh lo zucchero di canna e il succo di lime. Montare leggermente la struttura con la frusta, quindi dressarla direttamente all'interno degli stampi prescelti. |
| PASO 2 | Coulis di ananas e lime: Scaldare il succo di ananas a 45°C insieme allo sciroppo di glucosio e alla prima parte di succo di lime (30 g). Miscelare a secco la pectina con lo zucchero e il destrosio, quindi pioverla sul liquido caldo. Portare a bollore e mantenere per 2 minuti. Fuori dal fuoco, unire i restanti 20 g di succo di lime. Lasciare raffreddare e dressare. |
| PASO 3 | Biscuit vegano: Miscelare la prima parte di Gold & Fresh (246 g) con lo zucchero di canna (28 g), le zeste e il succo di lime. Trasferire in un cutter e unire la polvere di mandorle, la seconda dose di zucchero di canna (106 g) e il cocco rapé precedentemente tostato in forno a 120°C per 15 minuti. Impastare inserendo la restante Gold & Fresh (239 g) a filo, l'aroma Kingston, la farina e il lievito. Stendere su tappetino in silicone e cuocere a 150°C per 20 minuti. |
| MONTAGGIO | Dressare circa ¾ della crema vegana al lime nello stampo finale a nuvola. Inserire esattamente al centro il coulis di ananas e lime precedentemente stabilizzato. Coppare a misura il biscuit vegano ormai freddo e posizionarlo a chiusura del dolce. Abbattere in negativo, smodellare e completare la finitura esterna con una decorazione ad effetto velluto. |
