PANDORO CLASSICO - INGREDIENTI E PRIMO IMPASTO ▼
Descrizione
Ricetta: Pandoro Classico da Ricorrenza (Impasto Doppio)
Difficoltà / Portata: Avanzata / Grande Lievitato Natalizio
Note dello Chef: Il grande classico del Natale, caratterizzato da una trama interna finissima e da un intenso profumo di burro e vaniglia. L'utilizzo del preparato strutturale Dolcefesta garantisce l'elasticità necessaria per assorbire l'importante quota di grassi ed emulsione della ricetta.
| Ingredienti Ricetta | Dosi e Quantità | |
|---|---|---|
| PRIMO IMPASTO (ORE 10:00) | ||
| Dolcefesta | 1500 g | |
| Acqua (totale 600 g) | 550 g + 50 g | |
| Tuorli | 400 g | |
| Lievito di Birra | 20 g | |
| Zucchero | 250 g | |
| Burro | 250 g | |
| TOTALE PRIMO IMPASTO | 3020 g | |
| SECONDO IMPASTO (ORE 15:00) | ||
| Primo impasto (precedente) | 3020 g | |
| Dolcefesta | 1000 g | |
| Uova | 400 g | |
| Burro in pomata | 900 g | |
| Zucchero | 500 g | |
| Tuorli | 400 g | |
| Burro de cacao grattugiato | 65 g | |
| Bacche di vaniglia | 3 n. | |
| TOTALE GENERALE MASSA PANDORO | 6285 g | |
Procedimento / Primo Impasto
| INCORDATURA | Impastare in macchina il Dolcefesta con i 3/4 dell'acqua (550 g) e la dose intera di lievito per circa 20 minuti, fino a ottenere un composto perfettamente liscio ed asciutto. |
| STRUTTURA | Aggiungere in modo graduale lo zucchero, la restante quota di acqua (50 g) e i tuorli. Attendere il completo assorbimento degli elementi liquidi e cristallini e infine incorporare il burro, lavorando la massa a fondo. |
| LIEVITAZIONE | Verificare che la temperatura finale dell'impasto chiuso si attesti a 26/28°C. Mettere a lievitare a 30°/32°C stabili fino a quando il volume iniziale non sarà triplicato (circa 5 ore di processo).
Spia di controllo: Per una verifica tecnica precisa si suggerisce di inserire esattamente 250 g di pasta all'interno di una caraffa graduata da 1 litro per monitorare l'avvenuta triplicazione del volume. |
PANDORO CLASSICO - SECONDO IMPASTO E STRUTTURA ▼
Procedimento / Secondo Impasto
| EMULSIONE | Creare preventivamente un'emulsione liscia unendo i tuorli d'uovo, il burro in pomata e i semi estratti dalle bacche di vaniglia. Lasciar riposare a temperatura controllata prima dell'utilizzo. |
| STRUTTURA | Inserire in impastatrice tutto il Primo Impasto triplicato, la seconda dose di Dolcefesta e le uova intere. Lavorare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere lo zucchero e lavorare fino a ritrovare una trama liscia. |
| FARCITURA | Aggiungere gradualmente l'emulsione realizzata nel primo passaggio e terminare l'impasto fino alla completa formazione della maglia glutinica. Infine, incorporare il burro di cacao grattugiato e lasciar puntare la massa sul banco per 15 minuti. |
| PIRLATURA 1 | Spezzare l'impasto nei pesi desiderati in base agli stampi in uso. Eseguire una prima pirlatura, posizionare i pezzi sugli assi da lavoro e lasciare lievitare in cella priva di umidità per circa un'ora. |
| STAMPO & SPRINT | Dare la seconda pirlatura (arrotondamento finale) e posizionare le sfere negli stampi metallici precedentemente imburrati, ponendo la chiusura dell'impasto sul lato. Far lievitare in cella a 26-28°C con il 70% di umidità per circa 10 ore complessive. Al termine estrargli e lasciarli fuori per 20 minuti per consentire la formazione della pelle. |
| COTTURA | Forare la superficie della massa con uno stuzzicadenti prima di infornare. Cuocere a 180°C con temperatura decrescente nel tempo fino a raggiungere i 160°C, per una durata totale di 65 minuti. Per il formato standard da 1,1 kg, aprire la valvola a metà cottura per asciugare la struttura interna del dolce. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE ALLERGENI: UOVA (INTERE E TUORLI) E LATTE (BURRO). SI PREGA DI CONSULTARE LE SCHEDE TECNICHE SPECIFICHE DEL PREPARATO DOLCEFESTA PER VERIFICARE LA COMPRENSIONE DI EVENTUALI ALTRI ALLERGENI COMPRESI (COME GLUTINE/FRUMENTO O SOIA).
