PANETTONE AL CIOCCOLATO - INGREDIENTI E PRIMO IMPASTO ▼
Descrizione
Ricetta: Panettone al Cioccolato (Impasto Doppio)
Difficoltà / Portata: Avanzata / Grande Lievitato Speciale
Note dello Chef: Una variante golosa del classico panettone, arricchita con gocce di cioccolato e rifinita con glassa Coverciock. L'utilizzo strutturale del preparato Dolcefesta assicura il perfetto sviluppo alveolare e la necessaria stabilità per sostenere l'inserimento del Ciobitter e delle sospensioni.
| Ingredienti Ricetta | Dosi e Quantità | |
|---|---|---|
| PRIMO IMPASTO | ||
| Dolcefesta | 1500 g | |
| Acqua | 600 g | |
| Burro | 300 g | |
| Tuorli | 200 g | |
| Zucchero | 100 g | |
| Lievito di birra | 3 / 5 g | |
| TOTALE PRIMO IMPASTO | 2703 / 2705 g | |
| SECONDO IMPASTO (ORE 8:00 / 9:00) | ||
| Primo impasto | 2705 g | |
| Dolcefesta | 500 g | |
| Burro | 300 g | |
| Tuorli | 300 g | |
| Zucchero | 250 g | |
| Acqua | 200 g | |
| Miele (facoltativo) | 25 g | |
| Aromi (vaniglia, arancio, limone) | q.b. | |
| TOTALE SECONDO IMPASTO BASE | 4278 / 4280 g | |
| SOSPENSIONI E COPERTURA | ||
| Ciobitter | 50 g | |
| Gocce di Cioccolato | 1200 g | |
| Coverciock Cacao (per glassa esterna) | q.b. | |
| TOTALE GENERALE MASSA | 5528 / 5530 g | |
Procedimento / Primo Impasto
| INCORDATURA | Inserire nella vasca dell'impastatrice il Dolcefesta, il lievito di birra e i 3/4 dell'acqua fredda prevista. Lavorare per un tempo preciso di 8 minuti a prima velocità, poi passare a seconda velocità per altri 7 minuti, fino alla completa formazione della maglia glutinica. |
| STRUTTURA | Aggiungere lo zucchero e la restante parte dell'acqua, continuando ad impastare fino a completo assorbimento dei liquidi. Successivamente, inglobare in modo graduale e alternato sia i tuorli d'uovo che il grasso (burro), attendendo che l'impasto ritorni liscio e perfettamente incordato prima di ogni nuovo inserimento. |
| LIEVITAZIONE | Prelevare l'impasto e riporlo in camera di lievitazione a una temperatura controllata di 27°C con il 70% di umidità relativa (U.R.) per circa 14 ore estabili. La massa deve quadruplicare il proprio volume iniziale.
Spia di controllo: Si raccomanda di inserire esattamente 250 g di impasto in un contenitore graduato da 1 litro per verificare visivamente, al termine del processo, l'avvenuto quadruplicamento della massa. |
PANETTONE AL CIOCCOLATO - SECONDO IMPASTO E GLASSATURA ▼
Procedimento / Secondo Impasto
| RE-CORDATURA | Versare nell'impastatrice tutto il Primo Impasto lievitato e la seconda dose di Dolcefesta. Avviare la macchina e iniziare a idratare aggiungendo gradualmente una parte di acqua e una parte di tuorli a filo man mano che la maglia glutinica si riforma. Aggiungere la rimanente dose di acqua e tuorli fino ad ottenere un impasto asciutto, elastico e liscio. |
| ZUCCHERO & AROMI | Aggiungere in più riprese lo zucchero a piccoli dosaggi, prestando estrema attenzione a non sovraccaricare e a non strappare la struttura della maglia glutinica. Inserire insieme all'ultimo step di zucchero anche gli aromi (vaniglia, arancio e limone) e il miele. |
| GRASSI & SOSPENSIONI | Incorporare in più volte il burro a pomata e il Ciobitter fino a perfetto e totale assorbimento (controllare che la temperatura finale dell'impasto si attesti rigorosamente tra i 26°C e i 28°C). Unire infine le gocce di cioccolato impostando l'impastatrice in prima velocità per circa 1 minuto, evitando di prolungare la rotazione per non riscaldare o sciogliere il cioccolato. |
| PUNTATURA & PEZZI | Far riposare l'intera massa in cella per 60 minuti stabili a 30°C con il 70% di umidità relativa (U.R.). Successivamente spezzare l'impasto nelle grammature desiderate, eseguire la tornitura (pirlatura) sul banco per due volte a distanza di pochi minuti e posizionare le masse all'interno dei pirottini di carta. |
| LIEVITAZIONE 2 | Mettere i pirottini in cella di lievitazione a 30/32°C per un tempo di 4/5 ore con il 70% di umidità. Lasciar lievitare i panettoni fino a raggiungere i 3/4 dell'altezza dello stampo. Estrarre dalla cella, lasciare l'impasto esposto all'aria per qualche minuto per far formare la "pelle" superficiale e inciderlo a croce con una lama come da abitudine. |
| COTTURA & FINISH | Cuocere in forno a 175°C per circa 55 minuti (parametro tarato su pezzature da 1,1 kg) mantenendo inizialmente la valvola chiusa. Aprire la valvola esattamente a metà cottura. Sfornare e lasciare raffreddare i panettoni capovolti bloccandoli con gli appositi spilli da cottura per un tempo minimo di 12 ore. Una volta completamente freddi, glassare la superficie con il Coverciock al Cacao e procedere al confezionamento. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE ALLERGENI: UOVA (TUORLI), LATTE E DERIVATI (BURRO, TRACCE NEL CIOCCOLATO) E SOIA (LECITINA EVENTUALMENTE PRESENTE NELLE GOCCE DI CIOCCOLATO E NEL COVERCIOCK). SI PREGA DI CONSULTARE ATTENTAMENTE LE SCHEDE TECNICHE E LE ETICHETTE DEL PREPARATO DOLCEFESTA PER VERIFICARE LA PRESENZA DI ALTRI ALLERGENI COMPRESI (COME GLUTINE/FRUMENTO).
