PANETTONE AL PISTACCHIO - INGREDIENTI E PRIMO IMPASTO ▼
Descrizione
Ricetta: Panettone al Pistacchio (Impasto Doppio)
Difficoltà / Portata: Avanzata / Grande Lievitato Speciale
Note dello Chef: Una versione gourmet e profumata del grande lievitato delle feste. L'impasto viene arricchito nella seconda fase con la pasta Natural Pistacchio e completato con una copertura di Coverciock Pistacchio. La struttura e lo sviluppo ottimale della maglia acida sono garantiti dal preparato tecnologico Dolcefesta.
| Ingredienti Ricetta | Dosi e Quantità | |
|---|---|---|
| PRIMO IMPASTO | ||
| Dolcefesta | 1500 g | |
| Acqua | 600 g | |
| Burro | 300 g | |
| Tuorli | 200 g | |
| Zucchero | 100 g | |
| Lievito di birra | 3 / 5 g | |
| TOTALE PRIMO IMPASTO | 2703 / 2705 g | |
| SECONDO IMPASTO (ORE 8:00 / 9:00) | ||
| Primo impasto | 2703 / 2705 g | |
| Dolcefesta | 500 g | |
| Burro | 300 g | |
| Tuorli | 300 g | |
| Zucchero | 250 g | |
| Acqua | 200 g | |
| Miele (facoltativo) | 25 g | |
| Aromi (vaniglia, arancio, limone) | q.b. | |
| TOTALE SECONDO IMPASTO BASE | 4278 / 4280 g | |
| CARATTERIZZAZIONE E COPERTURA | ||
| Natural Pistacchio (Pasta pura) | 50 g | |
| Coverciock Pistacchio (per glassa esterna) | q.b. | |
| TOTALE GENERALE MASSA | 4328 / 4330 g | |
Procedimento / Primo Impasto
| INCORDATURA | Inserire all'interno dell'impastatrice il Dolcefesta, il lievito di birra e i 3/4 della dose totale di acqua fredda. Impastare per una durata di 8 minuti stabili impostando la prima velocità, dopodiché azionare la seconda velocità per altri 7 minuti, lavorando la massa fino a ottenere la completa formazione della maglia glutinica. |
| STRUTTURA | Versare lo zucchero e la rimanente frazione di acqua fredda, continuando la lavorazione fino al loro completo assorbimento. Successivamente, incorporare in modo graduale e alternato sia i tuorli d'uovo che la frazione grassa (burro), lasciando che l'impasto ritorni perfettamente liscio e incordato prima di ogni nuovo inserimento. |
| LIEVITAZIONE | Rimuovere la massa dalla vasca e disporla all'interno della camera di lievitazione impostata a 27°C con il 70% di umidità relativa (U.R.) per un ciclo di circa 14 ore complessive, o comunque fino a quando il volume iniziale non sarà quadruplicato.
Spia di controllo: Si raccomanda di posizionare esattamente 250 g di impasto pilota all'interno di un contenitore trasparente da 1 litro per monitorare con precisione visiva l'avvenuto quadruplicamento. |
PANETTONE AL PISTACCHIO - SECONDO IMPASTO E GLASSATURA ▼
Procedimento / Secondo Impasto
| RE-CORDATURA | Impastare il Primo Impasto con il Dolcefesta. Idratare gradualmente con una parte di acqua e una parte di tuorli man mano che la maglia glutinica si forma. Aggiungere la rimanente parte di acqua e tuorli fino a completo assorbimento (impasto liscio e asciutto). |
| ZUCCHERO & AROMI | Aggiungere in più volte lo zucchero facendo attenzione a non strappare la maglia glutinica; aggiungere gli aromi e il miele facoltativo. |
| GRASSI | Incorporare in più volte il burro in pomata e la pasta Natural Pistacchio fino a completo assorbimento, mantenendo la temperatura finale dell'impasto tra 26-28°C. |
| SOSPENSIONI | Unire la pasta Natural Pistacchio in prima velocità per 1 minuto, evitando di prolungare la lavorazione per non raffreddare la massa. |
| PUNTATURA | Far riposare la massa in cella per 60 minuti a 30°C con il 70% di U.R. Successivamente fare le pezzature desiderate, tornire in due volte (pirlatura) e porre nei pirottini. |
| LIEVITAZIONE 2 | Mettere in cella di lievitazione a 30/32°C per 4/5 ore con 70% di umidità e far lievitare fino a 3/4 dello stampo. Lasciar formare la pelle all'aria e incidere a croce come da abitudine. |
| COTTURA & FINE | Cuocere in forno a 175°C per 55 minuti (riferito a pezzature da 1,1 KG) a valvola chiusa. Aprire la valvola a metà cottura. Sfornare e lasciare raffreddare i panettoni capovolti con gli appositi spilli per 12 ore. Glassare con Coverciock Pistacchio quando completamente raffreddato. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE ALLERGENI: UOVA (TUORLI), LATTE (BURRO) E FRUTTA A GUSCIO (PISTACCHIO NELLA PASTA E NEL COVERCIOCK). CONSULTARE LE SCHEDE TECNICHE DEL PREPARATO DOLCEFESTA PER ALTRI ALLERGENI (COME GLUTINE/FRUMENTO O SOIA).
