PANETTONE CLASSICO - IMPASTO UNICO ▼
Descrizione
Ricetta: Panettone Classico (Impasto Unico)
Difficoltà / Portata: Avanzata / Grande Lievitato
Porzioni / Tempo: Per pezzature da 1,1 kg / Lavorazione in giornata
Note dello Chef: Una metodologia a impasto diretto che ottimizza i tempi di produzione in laboratorio. Il bilanciamento del preparato Dolcefesta permette di strutturare una maglia glutinica forte e idratata in un unico passaggio, capace di sostenere perfettamente l'alto carico di burro, tuorli e frutta candita.
| Ingredienti Ricetta | Dosi e Quantità | |
|---|---|---|
| Impasto Base Direct | ||
| Dolcefesta | 2000 g | |
| Acqua | 800 g | |
| Burro | 650 g | |
| Tuorli | 500 g | |
| Zucchero | 350 g | |
| Lievito pressato | 50 g | |
| TOTALE IMPASTO BASE | 4350 g | |
| Ingredienti Complementari | ||
| Arancia a cubetti 9x9 | 250 g | |
| Cedro a cubetti 9x9 | 250 g | |
| Uvetta sultanina | 700 g | |
| TOTALE GENERALE MASSA | 5550 g | |
Procedimento / Preparazione
| PASO 1 | Impastare nell'impastatrice il Dolcefesta con il lievito pressato precedentemente sciolto in una piccola parte di acqua tiepida. Iniziare a idratare inserendo gradualmente una parte di acqua e una parte di tuorli man mano che la maglia glutinica inizia a formarsi. Continuare ad aggiungere gradualmente le parti rimanenti di liquidi e tuorli fino a completo assorbimento. |
| PASO 2 | Incorporare in modo graduale e costante lo zucchero, attendendo il totale assorbimento dei cristalli prima di ogni nuovo inserimento. Al termine di questa fase, l'impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e asciutto. |
| PASO 3 | Aggiungere gradualmente il burro in pomata, lavorando l'impasto fino a completo inglobamento. Assicurarsi che la temperatura finale della massa si attesti intorno ai 26°C. Unire quindi la frutta candita e l'uvetta precedentemente intiepidite insieme agli aromi, operando con cura per evitare di raffreddare la struttura. |
| FORMATURA | Far riposare la massa intera (in massa) per almeno 60 minuti in cella a 27°C con il 70% di umidità relativa. Successivamente procedere a spezzare l'impasto nelle pezzature desiderate, eseguire la tornitura (pirlatura) e posizionare le sfere nei pirottini di carta. |
| COTTURA | Trasferire i pirottini in cella di lievitazione a 28°C per un tempo di 4/5 ore con il 70% di umidità, lasciando sviluppare l'impasto fino a 1 cm sotto il bordo. Cuocere in forno a 175°C per 55 minuti (riferito a pezzature da 1,1 kg) mantenendo la valvola chiusa. Aprire la valvola esclusivamente negli ultimi 5 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare i panettoni capovolti sugli appositi spilli per almeno 2 ore, procedendo al confezionamento il giorno successivo. I tempi e le cotture rimangono indicativi. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE ALLERGENI: UOVA (TUORLI) E LATTE (BURRO). SI PREGA DI CONSULTARE ATTENTAMENTE LE ETICHETTE SPECIFICHE E LE SCHEDE TECNICHE DEL PREPARATO DOLCEFESTA PER ACCERTARSI DI EVENTUALI ALTRI ALLERGENI COMPRESI (COME GLUTINE/FRUMENTO O SOIA).
