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Descrizione
Ricetta: Petto di pollo farcito ai fagiolini, coscia croccante, cavolo viola e salsa al marsala
Difficoltà: Avanzata / Tecnica
Porzioni: Per 4-6 persone
Note dello Chef: Una preparazione gourmet che valorizza il pollo in due cotture distinte sottovuoto (CBT): il petto farcito rimane succoso ed elegante, mentre la coscia acquista una consistenza compatta pronta per la perfetta rosolatura finale. Accompagnano il piatto consistenze agrodolci e una salsa vellutata e ricca.
| Ingredienti Ricetta | Quantità | Tempi CBT |
|---|---|---|
| Pollo intero (da disossare) | 1 pz | Petto: 2h a 64°C |
| Fagiolini freschi | 200 g | Cosce: 5h a 66°C |
| Mirepoix (Sedano, carote, cipolle) | 200 g | Preparazione: Lunga / Multi-step |
| Marsala (liquore) | 2 dl | |
| Panna Ken Nata 35 | 2 dl | |
| Cavolo cappuccio viola | 300 g | |
| Pomodori datterini | 150 g | |
| Scalogno / Burro | 60 g / 30 g | |
| Vino rosso / Brodo vegetale | 1 dl / q.b. | |
| Aromi | Rosmarino, salvia, alloro, origano, ginepro, pepe in grani, olio EVO, sale | |
Procedimento / Preparazione
| STEP 1 | Pulire i fagiolini, cuocerli in acqua bollente salata e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore vivo. |
| STEP 2 | Disossare il pollo. Formare una tasca nel petto, riempire con metà dei fagiolini sbollentati, regolare di sale e pepe e sigillare in sacchetto sottovuoto con un rametto di rosmarino. Cuocere a bagno termostatato a 64°C per 2 ore, poi raffreddare. |
| STEP 3 | Condire le cosce con sale e pepe, inserirle in un sacchetto da cottura con la salvia, condizionare sottovuoto e cuocere a 66°C per 5 ore. Estrarre dal sacchetto, sistemare in una placchetta con un peso sopra e fare raffreddare per compattare la carne. |
| STEP 4 | Tostare le ossa del pollo avanzate con la mirepoix (sedano, carote, cipolle). Sfumare con il Marsala, far evaporare e coprire con il brodo. Unire le erbe rimaste (alloro), il pepe in grani schiacciato e il ginepro. Ridurre fino a ottenere un quarto del volume iniziale, filtrare, incorporare la panna Ken Nata 35 e aggiustare di sapore. |
| STEP 5 | Appassire lo scalogno tritato con poco olio, unire il cavolo viola tagliato a julienne, sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare. Salare, pepare e stufare per circa 40 minuti bagnando regolarmente con il brodo vegetale. |
| STEP 6 | Tagliare i datterini a metà, condirli sulla placca con sale, pepe, olio e origano. Far appassire in forno dolce a 90°C per circa un'ora per concentrare i sapori. |
| STEP 7 | Saltare e insaporire velocemente in padella l'altra metà dei fagiolini insieme al burro, un pizzico di sale e pepe. |
| FINISH | Rosolare uniformemente i petti e le cosce di pollo in padella con un filo d'olio per rendere la pelle perfettamente croccante. Tagliare a fette regolari. Impiattare disponendo il pollo con i fagiolini al burro, i pomodorini confit e il cavolo viola. Nappare generosamente con la salsa calda al Marsala e panna Ken Nata 35. |
Consigli di Servizio e Allergeni
ALLERGENI: Contiene latte e derivati (panna, burro), anidride solforosa/solfiti (vino, Marsala) e sedano.
Suggerimento: La cottura a bassa temperatura ti permette di organizzare il laboratorio in anticipo. Puoi rigenerare le carni confezionate prima del servizio e dedicarti solo alla finitura croccante della pelle in padella.
