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Descrizione
Ricetta: Plum cake da passeggio con cioccolato e pere a cubetti
Difficoltà / Portata: Media / Pasticceria da Forno
Porzioni / Cottura: Pezzature multiple da passeggio / Forno a 180°C
Note dello Chef: Un grande classico della pasticceria da viaggio, caratterizzato da un impasto ricco al cioccolato fondente e cacao, impreziosito dalla morbidezza e dalla dolcezza delle pere candite a cubetti. La finitura con glassa di cioccolato fondente temperato dona lucentezza e uno stacco croccante irresistibile.
| Ingredienti Ricetta | Dosi Professionali | |
|---|---|---|
| Burro / Zucchero semolato | 500 g / 500 g | |
| Rhum / Bacca di vaniglia | 50 g / 1 bacca | |
| Uova intere / Tuorli d'uovo | 300 g / 300 g | |
| Cioccolato fondente 70% (a 30°C) | 200 g | |
| Mandorle pelate raffinate (polvere fine) | 100 g | |
| Farina / Cacao amaro | 350 g / 100 g | |
| Fecola di patate / Lievito baking | 200 g / 15 g | |
| Pere candite a cubetti | 700 g | |
| Cioccolato fondente (per il temperaggio finale) | q.b. | |
Procedimento / Preparazione
| PASO 1 | Montata di base: In planetaria con la frusta o lo scudo, montare a lungo il burro morbido insieme allo zucchero semolato, al Rhum e ai semi estratti dalla bacca di vaniglia fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. In una brocca a parte, miscelare le uova intere con i tuorli e incorporarli a filo nella montata continuando a girare. |
| PASO 2 | Inserimento cioccolato: Fondere i 200 g di cioccolato fondente al 70%, portarlo a una temperatura termostatata di esattamente 30°C e aggiungerlo a filo direttamente al composto precedentemente montato, amalgamando con cura dall'alto verso il basso. |
| PASO 3 | Unione polveri e frutta: Setacciare insieme la farina, il cacao amaro, la fecola di patate e il lievito baking. Incorporare delicatamente le polveri setacciate, le mandorle pelate raffinate e le pere candite a cubetti alla massa principale, muovendo la spatola con delicatezza per non smontare la struttura. Colare l'impasto negli appositi stampi da plum cake. |
| FINISH | Cottura e glassatura: Cuocere in forno a 180°C a valvola aperta (v.a.) fino a completamento della struttura interna (verificare con la prova stecchino). Una volta sfornati, sformare i plum cake e lasciarli raffreddare completamente su una gratella. Procedere infine alla glassatura esterna glassando i dolci con cioccolato fondente precedentemente temperato. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE: LATTE E DERIVATI (BURRO), UOVA (UOVA INTERE, TUORLI), GLUTINE (FARINA DI FRUMENTO), FRUTTA A GUSCIO (MANDORLE) E SOIA (PRESENTE ALL'INTERNO DEL CIOCCOLATO FONDENTE E CACAO).
