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Descrizione
Ricetta: Sfera bavarese alla crema di formaggio con cuore di fragola e glassa Ruby
Difficoltà: Alta / Pasticceria al Piatto Moderna
Porzioni: Stampo a sfera / Dessert singoli al piatto
Note dello Chef: Un dessert al piatto raffinato che gioca sui contrasti cromatici e gustativi. La dolcezza acidula del cioccolato Ruby e del gel alla fragola sposa la struttura vellutata e avvolgente della bavarese al formaggio spalmabile.
| Ingredienti Divisi per Struttura | Dosi e Note | |
|---|---|---|
| 1. Per la crema inglese (Base) | ||
| Ken Nata 38% | 412 g | |
| Tuorli / Zucchero semolato | 42 g / 20 g | |
| Sale / Vaniglia | 1 g / 1 g | |
| 2. Per il gel alla fragola (Inserto) | ||
| Purea di fragole / Zucchero | 600 g / 45 g | |
| Gelatina 200 Bloom | 14 g | |
| 3. Per la glassa al pinguino Ruby | ||
| Cioccolato Ruby / Olio neutro | 1000 g / 50 g | |
| 4. Per la bavarese alla crema di formaggio | ||
| Crema inglese (preparata al punto 1) | 390 g | |
| Ken Crema di Formaggio | 390 g | |
| Gelatina 200 Bloom / Zucchero | 18 g / 135 g | |
| Ken Nata 38% (per semimontare) | 600 g | |
Procedimento / Preparazione
| PASO 1 | Crema inglese: Portare a bollore la Ken Nata 38% insieme alla vaniglia. A parte, sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero semolato e il sale, quindi stemperarli versandovi sopra la panna calda. Cuocere sul fuoco continuando a mescolare fino a raggiungere una temperatura di 83°-85°C. Lasciare intiepidire. |
| PASO 2 | Gel alle fragole: Reidratare la gelatina in acqua fredda. Unire lo zucchero semolato alla purea di fragole. Scaldare leggermente il composto sul fuoco, aggiungere la gelatina idratata e mescolare fino a completo scioglimento. Dressare negli stampini sferici per inserti e abbattere di temperatura. |
| PASO 3 | Glassa pinguino Ruby: Fondere completamente il cioccolato Ruby (a bagnomaria o microonde), aggiungere l'olio neutro e amalgamare con cura fino a ottenere una struttura fluida, liscia e omogenea. Mantenere a temperatura d'esercizio. |
| PASO 4 | Bavarese alla crema di formaggio: Aggiungere la gelatina idratata alla crema inglese quando è ancora tiepida. Incorporare successivamente la Ken Crema di Formaggio e lo zucchero, lavorando fino a eliminare i grumi. Alleggerire delicatamente il composto incorporando la Ken Nata 38% precedentemente semimontata. |
