SCOPRI LA RICETTA: TRONCHETTO AL CIOCCOLATO GOURMET ▼
Descrizione
Ricetta: Tronchetto Estivo al Cioccolato Bianco, Passito e Mirror Glass Laped
Difficoltà / Portata: Alta / Pasticceria Tecnica e Ristorazione Gourmet
Categoria / Formato: Ricette Dolci / Struttura stratificata da stampo o ceppo
Note del Laboratorio: Un dessert ad alto profilo tecnico che combina l'aromaticità del vino passito alla dolcezza strutturata del cioccolato bianco. L'impiego dei prodotti tecnici Laped garantisce la stabilità ottimale della mousse e l'elasticità del biscuit Joconde, rifinito superficialmente con una finitura a specchio impeccabile e brillante grazie a Mirror Glass Laped.
| Ingredienti Pasticceria | Dosi / Grammature | |
|---|---|---|
| PER LA MOUSSE: | ||
| Vino Passito | 100 g | |
| Saccarosio | 50 g | |
| Sciroppo di Zucchero Invertito 81 Laped | 35 g | |
| Tuorli d'uovo | 200 g | |
| Gelatina Animale (colla di pesce) | 15 g | |
| Cioccolato Bianco | 700 g | |
| Panna semi-montata | 700 g | |
| PER IL BISCUIT JOCONDE: | ||
| Albumi d'uovo | 325 g | |
| Saccarosio | 60 g | |
| Zucchero Invertito 81 Laped | 20 g | |
| Tuorli d'uovo | 250 g | |
| Farina tipo 00 | 50 g | |
| Farina di mandorle | 175 g | |
| Zucchero a velo Laped | 175 g | |
| Burro fuso (raffreddato) | 40 g | |
| PER LA FINITURA: | ||
| Mirror Glass al Cioccolato Laped | q.b. | |
Procedimento / Lavorazione
| MOUSSE | Scaldare a bagnomaria il vino passito con il saccarosio, lo Sciroppo di Zucchero Invertito Laped e i tuorli, quindi montare la base. Aggiungere la gelatina animale precedentemente ammorbidita e fusa, seguita dal cioccolato bianco sciolto a una temperatura tecnica di 40°C. Mescolare velocemente per evitare la solidificazione precoce del cioccolato e incorporare delicatamente la panna semi-montata in due riprese. |
| BISCUIT | Montare a neve ferma gli albumi con il saccarosio. A parte, montare i tuorli con lo Zucchero Invertito Laped e la farina, quindi unire le due masse. Incorporare il burro fuso raffreddato, un pizzico di sale e gli aromi scelti. Stendere l'impasto su una placca da forno a uno spessore regolare di 2/3 mm. Cuocere in forno preriscaldato a 250°C per un tempo esatto di 7 minuti, quindi sfornare e spolverare la superficie con lo Zucchero a velo Laped. |
| FINITURA | Stratificare il dessert all'interno dell'apposito stampo a tronchetto: stendere la mousse al cioccolato bianco e vino passito e posizionarvi sopra il biscuit Joconde sagomato. Abbattere o congelare per stabilizzare la struttura. Una volta sformato, procedere al glassaggio a specchio utilizzando la glassa professionale Mirror Glass al Cioccolato Laped. |
