VENEZIANA CLASSICA - INGREDIENTI E PRIMO IMPASTO ▼
Descrizione
Ricetta: Veneziana Classica (Impasto Doppio)
Difficoltà / Portata: Avanzata / Grande Lievitato da Ricorrenza
Note dello Chef: Grande lievitato soffice e aromatico tipico della tradizione. La stabilità della maglia glutinica e la corretta spinta in lievitazione sono assicurate dalle proprietà del preparato Dolcefesta.
| Ingredienti Ricetta | Dosi e Quantità | |
|---|---|---|
| PRIMO IMPASTO | ||
| Dolcefesta | 1500 g | |
| Acqua | 600 g | |
| Burro | 300 g | |
| Tuorli | 200 g | |
| Zucchero | 100 g | |
| Lievito di birra | 20 g | |
| TOTALE PRIMO IMPASTO | 2720 g | |
| SECONDO IMPASTO (ORE 12:00) | ||
| Primo impasto | 2720 g | |
| Dolcefesta | 500 g | |
| Burro | 350 g | |
| Tuorli | 300 g | |
| Zucchero | 250 g | |
| Acqua | 200 g | |
| Miele (facoltativo) | 25 g | |
| Aromi | q.b. | |
| Lievito di birra (secondo) | 10 g | |
| TOTALE SECONDO IMPASTO BASE | 4355 g | |
| INGREDIENTI COMPLEMENTARI | ||
| Arancia a cubetti 9x9 | 250 g | |
| Cedro a cubetti 9x9 | 250 g | |
| Uvetta sultanina | 700 g | |
| TOTALE GENERALE MASSA | 5555 g | |
Procedimento / Primo Impasto
| INCORDATURA | Impastare Dolcefesta, lievito e 3/4 dell'acqua per 8 minuti a prima velocità e successivamente per 7 minuti a seconda velocità, fino alla completa formazione della maglia glutinica. |
| STRUTTURA | Aggiungere lo zucchero e la restante parte dell'acqua fino a completo assorbimento. Inglobare poi gradualmente sia i tuorli che il grasso (burro) fino a perfetto e completo assorbimento della massa. |
| LIEVITAZIONE | Porre l'impasto in camera di lievitazione a 27°C con il 70% di U.R. per circa 4 ore fino a quadruplicarne il volume iniziale.
Spia di controllo: Mettere esattamente 250 g di impasto in un contenitore da 1 litro per verificare visivamente che il volume sia quadruplicato alla fine del processo. |
VENEZIANA CLASSICA - SECONDO IMPASTO E FINITURA ▼
Procedimento / Secondo Impasto
| RE-CORDATURA | Impastare il Primo Impasto e il Dolcefesta. Iniziare ad idratare con una parte di acqua e una parte di tuorli man mano che la maglia glutinica si forma. Aggiungere la rimanente parte di acqua e tuorli fino a completo assorbimento, ottenendo un impasto liscio ed asciutto. |
| ZUCCHERO & AROMI | Aggiungere in più volte lo zucchero facendo attenzione a non strappare la maglia glutinica; unire gli aromi e il miele facoltativo. |
| GRASSI & FRUTTA | Incorporare in più volte il burro in pomata fino a completo assorbimento, controllando che la temperatura finale dell'impasto si attesti tra i 26-28°C. Successivamente, unire la frutta intiepidita (arancia, cedro, uvetta) a prima velocità per evitare di raffreddare la massa. |
| FORMATURA | Far riposare la massa in cella per almeno 60 di minuti a 30/32°C con il 70% di umidità. Spezzare l'impasto nelle pezzature desiderate, tornire (pirlare) e porre nei pirottini. |
| LIEVITAZIONE 2 | Mettere in cella di lievitazione a circa 32°C per un tempo di 4 ore mantenendo il 70% di umidità. |
| COTTURA & FINE | Cuocere in forno a 175°C per 55 minuti (parametro calcolato su pezzature da 1,1 kg) a valvola chiusa; aprire la valvola a metà cottura. Sfornare e lasciare raffreddare i grandi lievitati capovolti con gli appositi spilli per dolci. Procedere al confezionamento il giorno successivo. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE ALLERGENI: UOVA (TUORLI) E LATTE (BURRO). SI PREGA DI CONSULTARE LE SCHEDE TECNICHE SPECIFICHE DEL PREPARATO DOLCEFESTA PER VERIFICARE LA PRESENZA DI ALTRI ALLERGENI COMPRESI (COME GLUTINE/FRUMENTO O SOIA).
