BRIOCHES - INGREDIENTI E PRIMO IMPASTO ▼
Descrizione
Ricetta: Brioches da Laboratorio (Impasto Doppio)
Difficoltà / Portata: Media / Lievitati da Colazione
Note dello Chef: Una metodologia a doppio impasto con biga a lunga fermentazione che garantisce una sofficità straordinaria e una shelf-life prolungata sul banco di vendita. L'intelaiatura strutturale è supportata dal preparato Dolcefesta.
| Ingredienti Ricetta | Dosi e Quantità | |
|---|---|---|
| PRIMO IMPASTO (BIGA) | ||
| Dolcefesta | 1500 g | |
| Acqua | 650 g | |
| Lievito di birra | 3 / 5 g | |
| TOTALE PRIMO IMPASTO | 2153 / 2155 g | |
| SECONDO IMPASTO | ||
| Primo impasto (Biga precedente) | 2153 / 2155 g | |
| Dolcefesta | 1000 g | |
| Zucchero | 200 g | |
| Uova | 300 g | |
| Margarina Klass Cre/Cake | 200 g | |
| Acqua | 100 g | |
| Tuorli | 100 g | |
| Mc1 | 40 g | |
| Lievito | 60 g | |
| TOTALE IMPASTO FINALE BRIOCHES | 4153 / 4155 g | |
Procedimento / Primo Impasto
| BIGA | Preparare la biga impastando in macchina il Dolcefesta, l'acqua e la prima dose di lievito di birra fino alla corretta e completa formazione della maglia glutinica. |
| RIPOSO | Far riposare la biga ottenuta per circa 12 ore all'interno della cella di lievitazione, impostata a 27/28°C con il 75% di umidità relativa (U.R.), e comunque fino al quadruplicamento del volume iniziale.
Spia di controllo: Si raccomanda di inserire esattamente 250 g di impasto pilota in un contenitore trasparente graduato da 1 litro per monitorare con precisione visiva l'avvenuto quadruplicamento. |
BRIOCHES - SECONDO IMPASTO E COTTURA ▼
Procedimento / Secondo Impasto
| RE-CORDATURA | Versare nell'impastatrice il Primo Impasto fermentato (biga), la seconda quota di Dolcefesta, il coadiuvante MC1, il secondo lievito, l'acqua e le uova intere. Lavorare gli ingredienti fino a strutturare e legare una solida maglia glutinica. |
| STRUTTURA | Una volta creata e stabilità la maglia, aggiungere a più riprese e in modo alternato i tuorli d'uovo e lo zucchero, lasciandoli assorbire con costanza dalla massa. |
| GRASSI | Quando l'impasto si presenterà perfettamente liscio e asciutto sul fondo della vasca, incorporare gradualmente la Margarina Klass Cre/Cake a pomata. La temperatura finale di chiusura della massa deve attestarsi tra i 25°C e i 28°C. |
| PUNTATURA | Far riposare l'impasto in cella di lievitazione a 26°C. Successivamente, spezzare la massa nelle pezzature commerciali desiderate in base al formato finale e procedere alla modellatura dei pezzi. |
| LIEVITAZIONE 2 | Disporre le brioches formate sulle teglie e trasferirle in cella per la lievitazione finale a una temperatura di 26°C stabili con un tasso di umidità controllato al 75%. |
| COTTURA | Cuocere in forno preriscaldato a una temperatura compresa tra 180°C e 200°C per un tempo stimato di circa 20 minuti, monitorando lo sviluppo e l'uniformità della doratura prima dello sforno. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE ALLERGENI: UOVA (INTERE E TUORLI). SI PREGA DI CONSULTARE CON ATTENZIONE LE SCHEDE TECNICHE COMPRESE DEL PREPARATO DOLCEFESTA E DELLA MARGARINA KLASS PER ACCERTARSI DI ALTRI ALLERGENI PRESENTI (COME GLUTINE/FRUMENTO, LATTE E DERIVATI O SOIA).
