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Descrizione
Ricetta: Pane Civraxu con Biga (Lavorazione Professionale)
Difficoltà / Caratteristica: Avanzata / Panificazione con Biga e doppia idratazione
Pezzatura / Lievitazione: Formati da 550g a 1250g / Cella a 28°C con U.R. 75%
Note dello Chef: Il Civraxu è il grande pane della tradizione sarda, caratterizzato da una crosta croccante di un profondo color ambrato e una mollica compatta ma soffice. Questo disciplinare professionale sfrutta una biga al 43% di idratazione e farine di tipo 1 adatte a lunghe maturazioni per esaltare i profumi del grano duro e della semola.
| Fasi e Ingredienti della Ricetta | Dosi e Parametri | |
|---|---|---|
| 1. Realizzazione della Biga (Fase Iniziale) | ||
| Farina tipo 1 ARANCIO | 2000 g | |
| Acqua (Idratazione al 43%) | 860 g | |
| Lievito di birra fresco | 6 g | |
| 2. Ingredienti Impasto Principale e Rinfresco | ||
| Biga matura (ottenuta dalla Fase 1) | 2866 g | |
| Farina di rinfresco tipo 1 AZZURRA | 2000 g | |
| Semola rimacinata di grano duro | 1000 g | |
| Estratto di malto | 54 g | |
| HYLARIO | 900 g | |
| 1° Immissione Acqua | ca 1950 g | |
| 2° Immissione Acqua (Inserimento a filo) | ca 1200 g | |
| Sale fino | 110 g | |
Procedimento di Produzione
| BIGA | Impastare la Farina tipo 1 ARANCIO, l'acqua (860 g) e il lievito di birra (6 g) quanto basta per ottenere una gramola grezza e non surriscaldata. Lasciar riposare la biga seguendo i criteri standard di maturazione professionale. |
| IMPASTO | Inserire in tuffante o spirale tutti gli ingredienti (biga, farina azzurra, semola, malto, HYLARIO, sale) insieme alla prima dose di acqua (1950 g). Impastare complessivamente per 18 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda velocità. La seconda dose di acqua (1200 g) va aggiunta gradualmente a filo durante la lavorazione, fino ad ottenere una massa perfettamente liscia ed elastica. |
| RIPOSO | Estrarre l'impasto e riporlo all'interno di un mastello precedentemente oliato. Lasciar compiere il riposo della massa in ambiente controllato per circa 80 minuti a una temperatura costante di 28°C con Umidità Relativa (U.R.) impostata al 75%. |
| FORMATURA | Porzionatura e Formatura: Spezzare l'impasto andando a formare dei pezzi con un peso variabile compreso tra 550 g e 1250 g a seconda delle esigenze di vendita. Effettuare la preformatura, dare una forma tonda e regolare ai pani e porli con cura all'interno di cestini da lievitazione foderati con un telo abbondantemente infarinato. |
| LIEVITAZIONE |
