Pane con semola

media 40 porzioni 30 min

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Descrizione

Ricetta: Pane Rustico di Semola e Grannoire ad Alta Idratazione

Difficoltà / Portata: Media / Panificazione Artigianale

Idratazione / Lievitazione: Circa 78-80% / Doppia lievitazione (In vasca + In pezzatura)

Note del Laboratorio: Una splendida declinazione di panificazione che unisce la spinta aromatica scura del mix Moul-Bie Grannoire alla tenacità e al calore tipici della semola rimacinata di grano duro. L'elevata idratazione richiede un inserimento dell'acqua estremamente graduale e controllato (in 4-5 volte) per garantire la corretta formazione e stabilità della maglia glutinica, assicurando una crosta croccante e una mollica ambrata, soffice e alveolata.

Ingredienti Impasto		Dosi / Grammature
Moul-Bie Grannoire		1000 g
Semola rimacinata (Grano duro)		1000 g
Lievito di birra (compresso)		20 / 30 g
Acqua potabile		1550 / 1600 g
Sale fino		45 g

Procedimento / Lavorazione

IMPASTO	Introdurre nell'impastatrice (preferibilmente a spirale o a bracci tuffanti) il mix Moul-Bie Grannoire, la semola rimacinata di grano duro e il lievito di birra fresco sbriciolato. Avviare la macchina in prima velocità inserendo circa il 65-70% della dose totale di acqua. Una volta formato lo scheletro dell'impasto, aggiungere il sale. Procedere incordando la massa e incorporando la restante acqua gradualmente in 4-5 volte, lasciando che l'impasto assorba completamente il liquido prima del getto successivo, fino a ottenere una struttura liscia ed elastica.
PUNTATURA	Trasferire l'impasto idratato all'interno di una vaschetta alimentare capiente, precedentemente oliata per facilitare il successivo distacco. Coprire ermeticamente e lasciar riposare in vaschetta per circa 60/70 minuti (effettuando se necessario una serie di pieghe di rinforzo a metà riposo), o comunque almeno fino al raddoppio completo del volume iniziale della massa.
FORMATURA	Rovesciare delicatamente l'impasto lievito sul banco da lavoro abbondantemente spolverato di semola. Procedere alla spezzatura manuale della massa ricavandone pagnotte, filoni o ciabatte al peso e alla forma desiderati (es. filoncini da 300-500g). Manipolare la pasta con delicatezza per non sgonfiare l'importante alveolatura interna indotta dall'alta idratazione.
FINISH	Sistemare le forme ottenute su assi di legno con teli infarinati o direttamente su teglie da forno protette. Procedere con la seconda lievitazione finale per un tempo di 30/45 minuti. Praticare i tagli superficiali tradizionali con una lametta inclinata e infornare in forno statico o rotativo pre-riscaldato ad alta temperatura (es. 220°C - 230°C) con immissione iniziale di vapore. Cucinare in scalata aprendo la valvola negli ultimi minuti per asciugare la crosta. Sfornare e far raffreddare in verticale su griglie.