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Descrizione
Ricetta: Teste di Moro da Laboratorio
Difficoltà / Portata: Media / Pasticceria da Banco e Mignon
Porzioni / Tempo: Per monoporzioni o mignon multipli / 90 minuti
Note dello Chef: Deliziosi bocconcini della tradizione, caratterizzati da una base soffice bagnata al rum, farciti con una ricca crema al cacao e ricoperti di codette di cioccolato. L'utilizzo del preparato Dolcenuvola assicura una struttura interna regolare e resistente al taglio con il coppapasta, senza produrre briciole eccessive.
| Ingredienti Ricetta | Dosi e Quantità | |
|---|---|---|
| Per l'impasto base (Cake) | ||
| Dolcenuvola | 200 g | |
| Uova Intere | 200 g | |
| Acqua | 70 / 75 g | |
| Per la farcitura e finitura | ||
| Margarina Halta spalmabile | 150 g | |
| Biancovelo | 75 g | |
| Cacao 22/24 | 25 g | |
| Halta dolci | 150 g | |
| Codette di Cioccolato | 120 g | |
| Per la bagna al rum | ||
| Acqua e Zucchero (Sciroppo base) | 75 g | |
| Rhum | 25 g | |
Procedimento / Preparazione
| BASE | Inserire in planetaria attrezzata con frusta il Dolcenuvola, le uova intere e l'acqua. Montare tutti gli ingredienti a forte velocità per 5 minuti. Colare in teglia e cuocere in forno con valvola aperta a 185°C per 15 minutes, lasciando poi raffreddare il cake ottenuto. |
| FARCITURA | Lavorare a pomata la Margarina Halta spalmabile insieme al Biancovelo e al cacao 22/24 fino a ottenere una crema liscia e uniforme. Separare provvisoriamente una piccola quantità per la farcitura interna iniziale. |
| BAGNA | Preparare la bagna scaldando l'acqua con lo zucchero in un pentolino fino al suo completo scioglimento. Spegnere il fuoco, lasciare intiepidire e aggiungere il rum mescolando con cura. |
| MONTAGGIO | Con un coppapasta tondo del diametro di 2,5 cm ricavare dei cilindri dal cake. Tagliare a metà i cilindri ottenuti, farcire una metà con uno strato sottile di crema al burro appena realizzata e sovrapporre l'altra metà. Riporre i cilindri così composti in frigorifero per un'ora. |
| FINISH | Montare a parte la Halta Dolci e incorporarla alla crema al burro rimasta. Con un pennello da pasticcere bagnare i bocconcini da entrambi i lati con la bagna al rum e, modellandoli delicatamente con le mani, conferire una forma sferica. Ricoprire ciascun pezzo con un sottile strato della crema alleggerita e rotolarli immediatamente nelle codette di cioccolato. Porre in frigorifero per almeno un'ora prima del servizio. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE ALLERGENI: UOVA (UOVA INTERE). SI PREGA DI CONSULTARE ATTENTAMENTE LE ETICHETTE SPECIFICHE E LE SCHEDE TECNICHE DEL PREPARATO DOLCENUVOLA, DELLA MARGARINA HALTA, DI HALTA DOLCI E DELLE CODETTE PER ACCERTARSI DI EVENTUALI ALTRI ALLERGENI COMPRESI (COME GLUTINE/FRUMENTO, LATTE E DERIVATI O SOIA). LA BAGNA CONTIENE ALCOOL (RUM).
