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Descrizione
Ricetta: Biova Tradizionale Piemontese con Biga
Difficoltà / Caratteristica: Avanzata / Panificazione con grassi (strutto e olio EVO)
Pezzatura / Riposo: Formati arrotondati da 250g / Cella a 28°C con U.R. 75%
Note dello Chef: La Biova è il pane piemontese per eccellenza, famoso per la sua forma allungata, la crosta sottile e friabile e la mollica quasi inesistente. Questo disciplinare sfrutta una biga asciutta al 40% per esaltare lo sviluppo e la spinta in forno, bilanciata dall'unione di strutto e olio extravergine per garantire la massima friabilità della crosta.
| Fasi e Ingredienti della Ricetta | Dosi e Parametri | |
|---|---|---|
| 1. Realizzazione della Biga (Fase Iniziale) | ||
| Farina tipo 00 SUPER P | 1500 g | |
| Acqua (Idratazione al 40%) | 600 g | |
| Lievito di birra | 15 g | |
| 2. Ingredienti Impasto Finale e Rinfresco | ||
| Biga matura (ottenuta dalla Fase 1) | 2115 g | |
| Farina di rinfresco tipo 00 BIOVE | 1500 g | |
| Estratto di malto / Lievito di birra | 20 g / 10 g | |
| HYLARIO | 200 g | |
| Acqua (Inserimento a filo) | ca 850 g | |
| Strutto / Olio extravergine di oliva (EVO) | 60 g / 60 g | |
| Sale fino | 53 g | |
Procedimento di Produzione
| BIGA | Impastare la Farina tipo 00 SUPER P, l'acqua (600 g) e il lievito di birra (15 g) fino ad ottenere una gramola grezza. Lasciar riposare e maturare la biga secondo i criteri e le tempistiche standard del laboratorio. |
| IMPASTO | Inserire tutti gli ingredienti in impastatrice. Lavorare la massa per 10 minuti in prima velocità e, successivamente, per altri 3 o 4 minuti in seconda velocità (tempistiche indicative calibrate per un'impastatrice a spirale). Impastare a fondo fino a ottenere un composto perfettamente liscio, omogeneo ed elastico. |
| RIPOSO | Estrarre l'impasto dalla spirale e lasciarlo riposare all'interno di un mastello o sul banco da lavoro per circa 10 minuti in ambiente controllato a una temperatura costante di 28°C con Umidità Relativa (U.R.) al 75%. |
| STAGLIO | Porzionatura e Formatura iniziale: Effettuare la spezzatura della massa andando a formare dei pezzi con un peso preciso di 250 g ciascuno. Chiudere i panetti dando loro una forma ben arrotondata e regolare. Disporre i pezzi su assi o cassetti, coprirli accuratamente con un telo per evitare la formazione di crosta e farli riposare per 20 minuti a 28°C con U.R. 75% prima della cilindratura e formatura finale. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE ALLERGENI: GLUTINE (DERIVANTE DA FARINA DI GRANO TENERO TIPO 00 ED ESTRATTO DI MALTO). VERIFICARE CON ASSOLUTA ATTENZIONE I COMPONENTI E L'ETICHETTA DEGLI INGREDIENTI COMPLESSI O COADIUVANTI UTILIZZATI (COME L'INGREDIENTE HYLARIO).
