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Descrizione
Ricetta: Hamburger Buns e Focaccine Soffici Rustiche
Difficoltà / Portata: Media / Panificazione e Grandi Lievitati Salati
Lievitazione / Sviluppo: Fino al raddoppio abbondante (circa 60/70 minuti)
Note del Laboratorio: Una formulazione speciale ideata per ottenere panini da hamburger (buns) o focaccine soffici dall'aspetto rustico e scuro, grazie al caratteristico mix Moul-Bie Grannoire. La presenza della farina tipo Croissant garantisce la forza strutturale necessaria a sostenere i grassi del burro e l'alta idratazione, sviluppando un'alveolatura fine, leggera e una mollica estremamente soffice che non si sbriciola al taglio.
| Ingredienti Impasto | Dosi / Grammature | |
|---|---|---|
| Moul-Bie Grannoire | 1000 g | |
| Farina tipo Croissant | 1000 g | |
| Burro o Margarina | 120 / 140 g | |
| Lievito di birra (compresso) | 60 / 70 g | |
| Acqua potabile | 1100 / 1200 g | |
| Sale fino | 40 g | |
| Zucchero semolato | 100 g | |
Procedimento / Lavorazione
| IMPASTO | Introdurre nell'impastatrice a spirale il mix Moul-Bie Grannoire, la farina tipo Croissant, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Avviare la macchina in prima velocità inserendo la prima parte di acqua. Quando la massa inizia a strutturarsi, aggiungere il burro (o margarina) plastico a pomata e il sale. Aggiungere la restante acqua gradualmente in due o tre volte, controllando l'assorbimento fino a ottenere un impasto liscio, elastico e perfettamente incordato. |
| RIPOSO | Prelevare l'impasto dalla vasca, depositarlo sul banco da lavoro leggermente unto o infarinato e coprirlo con un telo di plastica alimentare per prevenire la formazione di croste superficiali. Lasciar riposare la massa per 15/20 minuti a temperatura di laboratorio per distendere il glutine. |
| SPEZZATURA | Effettuare la spezzatura della massa in pezzi della grammatura desiderata (es. 80-100 g per buns standard da hamburger o 50-60 g per focaccine da buffet). Arrotondare accuratamente i pezzi formandoli a pallina (pirlatura) e adagiarli in modo ordinato e distanziato su teglie rivestite di carta da forno o teglie microforate. Schiacciare leggermente la superficie se si desidera la forma tipica della focaccina. |
| FINISH | Trasferire le teglie nella cella di lievitazione a 28°C - 30°C con un'umidità relativa del 75%. Lasciar lievitare per circa 60/70 minuti, o comunque fino a quando le palline non avranno raggiunto un raddoppio abbondante di volume. Prima dell'infornata, pennellare la superficie con uovo sbattuto (opzionale per i buns, aggiungendo semi di sesamo) o ungere con olio. Cuocere in forno statico o ventilato fino a completa cottura. Sfornare e lasciar raffreddare su griglie. |
⚠️ ATTENZIONE ALLERGENI
IL PRODOTTO CONTIENE: CEREALI CONTENENTI GLUTINE (FRUMENTO, SEGALE O ALTRI COMPONENTI DEL MIX GRANNOIRE) E LATTE O DERIVATI (SE SI UTILIZZA IL BURRO).
